Jaké tuky je vhodnější používat pro tepelnou úpravu? A proč na to vlastně dávat pozor?

olej-ghi

 

Teorie v kostce

Pro tepelnou úpravu bys měla používat tuky, které jsou stabilní a neoxidují. Oxidací se vytvářejí volné radikály a další škodlivé sloučeniny. Třeba u olejů je důležitý bod zakouření, což je teplota, při které se začne olej znehodnocovat. Některé oleje mají kouřový bod velmi nízký a jiné naopak snášejí i vysoké teploty.⁠

I když existují další tuky, dám ti tu jen takové rychlé doporučení těch nejznámějších, které je vhodné používat pro tepelnou úpravu a kterým je naopak lepší se vyhnout. ⁠

 

Tuky vhodné pro tepelnou úpravu

  • Avokádový olej.⁠
  • Kokosový olej za studena lisovaný (vyhnout se rafinovaným, částečně ztuženým formám).⁠
  • Olivový olej (ovšem za studena si lépe zachová přirozený obsah antioxidantů, také se nehodí pro příliš vysoké teploty – smažení).⁠
  • Ghí neboli přepuštěné máslo
  • Další živočišné tuky (např. sádlo).⁠
  • Řepkový olej – na smažení sice vhodný (proto má zelenou), ale upřednostňovala bych jiné druhy olejů. Proč? Dost často je pěstován za použití velkého množství agrochemikálií a je vysoce průmyslově upravován (já ho třeba nepoužívám vůbec). Nebo si můžeš vybrat řepkový olej za studena lisovaný, který je bez chemikálií, ale zato už snáší jen nižší tepelné úpravy.⁠

 

Tuky nevhodné pro tepelnou úpravu

  • Máslo – obsahuje drobné množství cukrů a bílkovin, a proto se při vysokých teplotách připaluje. Jako alternativu k máslu při smažení použij Ghí. Máslo jako takové raději nech pro studenou kuchyni.⁠
  • Slunečnicový olej (s výjimkou oleje s názvem „slunečnicový olej na smažení a pečení“, na který narazíš ve speciálních prodejnách, takový můžeš bez obav použít).⁠
  • Lněný olej.⁠
  • Oleje z ořechů (kromě makadamového, ten můžeš použít při nižších až středních teplotách).⁠
  • Arašídový olej.⁠
  • Rybí olej (ten naopak začni baštit jako doplněk stravy pro doplnění důležitých OMEGA 3, kterých má každý odstrašující nedostatek).⁠

 

Co vyřadit úplně

Oleje ze semen různých plodin (z hroznových jader, kukuřičný, sójový sezamový, rýžový,…) bych vyřadila z jídelníčku úplně, protože podléhají průmyslovému zpracování. Navíc obsahují příliš mnoho omega 6 mastných kyselin, kterých už tak máme ve stravě nadbytek. K olejům, které bych za sebe vyřadila, bych přidala ještě ten řepkový a také palmový.

 

Jako vždy je důležitá kvalita

U všech těchto tuků, ať na smažení nebo do studené kuchyně, je třeba dbát na jejich kvalitu. Například u másla, sádla nebo Ghí je důležité, aby bylo ze zvířat, které jsou krmené na pastvě a nikoli obilnými krmivy. Najdete v nich tak mnohem více vitamínů a zdraví prospěšných látek. Oleje, aby byly nerafinované a ideálně v bio kvalitě. Samozřejmě, že si vždycky za všechno připlatíš, ale ono to opravdu má svůj důvod. A zdraví za investici stojí, nemám pravdu? 🙂